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本研究通過采用電子鼻、電子舌、色度儀和折光儀分別對十二大香型白酒的香氣、滋味、色澤和可溶性固形物進(jìn)行分析。通過在研究中同時引入多種檢測設(shè)備，可以避免單一方法導(dǎo)致的樣品信息獲取不全面、不充分等問題，同時也有利于保證分析結(jié)果和結(jié)論的準(zhǔn)確性。以期為不同香型白酒香氣、滋味、色澤等方面的差異提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，這對于后續(xù)通過仿生學(xué)技術(shù)結(jié)合相關(guān)分析設(shè)備區(qū)分不同香型的白酒和確定部分白酒的特征香氣成分具有積極的意義。

主要設(shè)備：德國Airsense公司；SA402B型電子舌：日本Insent公司

實驗結(jié)果：

不同香型白酒滋味特征比較分析

不同香型白酒的滋味指標(biāo)見表1。由表1可知，澀味、鮮味、咸味和苦味在不同香型白酒中的差異較大，其他指標(biāo)的差異相對較小。在3種代表性香型白酒中，清香型白酒的苦味和后味B（苦的回味）最低、濃香型白酒豐度指標(biāo)最高、醬香型白酒的豐度指標(biāo)最低。此外，豉香型白酒的咸味與后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）最高，酸味值最低。芝麻香型白酒中酸味和苦味指標(biāo)最高；米香型白酒中的鮮味指標(biāo)最高，而澀味和后味A（澀的回味）指標(biāo)最低；老白干香型白酒中的咸味和鮮味值最低；馥郁香型白酒中澀味指標(biāo)最高。

為了比較不同香型白酒滋味品質(zhì)的相似性和差異，本研究基于不同香型白酒滋味指標(biāo)數(shù)據(jù)使用Manhattan距離對各香型白酒進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果見圖2。滋味品質(zhì)的上述結(jié)果可以通過部分香型白酒的制作工藝得到較好的解釋。

不同香型白酒香氣特征的比較分析

通過電子鼻技術(shù)對不同香型白酒香氣指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果見表2。由表2可知，W5S、W1S、W2S和W1W指標(biāo)在不同香型中的差異相對較大，然而香氣指標(biāo)整體相較滋味指標(biāo)在不同香型白酒中的差異較小。

為了比較不同香型白酒香氣品質(zhì)的相似性和差異，本研究基于不同香型白酒香氣指標(biāo)使用Manhattan距離對各香型白酒進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果見圖3。由圖3可知，當(dāng)距離為6時，不同香型白酒被分為五個聚類，這與基于滋味指標(biāo)白酒香型的聚類結(jié)果有所不同，表明白酒的滋味品質(zhì)與香氣品質(zhì)并非完全相關(guān)。

文獻(xiàn)信息：

基于仿生學(xué)技術(shù)對中國十二大香型白酒品質(zhì)差異的研究

黎婷玉 1，2，3 ， 李文鵬 1，2，3 ， 田龍新 2 ， 劉忠軍3，4 ， 郭壯 1，2，3 ， 侯強(qiáng)川1，2，3 *

（1.湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院·化學(xué)工程學(xué)院 湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心， 湖北 襄陽 441053；

2.襄陽市醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵企校聯(lián)合創(chuàng)新中心， 湖北 襄陽 441600；

3.襄陽市釀酒生物技術(shù)與應(yīng)用企校聯(lián)合創(chuàng)新中心，湖北 襄陽 441053； 4.襄陽市清香型白酒釀造重點(diǎn)實驗室， 湖北 襄陽 441053）

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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